vildt-forsidefoto

Christine Bille Nielsen & Trine Krebs: Vildt

85 inspirerende opskrifter på hverdagsmad med vildt.

Lindhardt & Ringhof, 2013. 232 sider, hardcover, gennemillustreret.

ISBN 9788711375679 vejl. pris: 299,95.

 Her er kogebogen, hvis erklærede ambition er at fremme forståelsen for, at vildt ikke bare smager vildt godt, men også er nem hverdagsmad, at vildt ikke er dyrere end andet kød, at vildt ikke bare er ernæringspolitisk korrekt og sundt også i en fedtforskrækket tid, men tillige er dyreetisk mindst lige så forsvarligt at spise som triste tamdyr, der har levet et trist liv. Det hører med til madpolitikken, at hele dyret bør anvendes, ”hvert et hjørne af dyret skal i gryden”. Alt sammen holdninger, denne anmelder kun kan tilslutte sig.

Dog forfalder Bille og Krebs lidt til naiv naturromantik: Hvis bare jægerne ville holde op med at fodre og udsætte vildt, for det ødelægger vildtkødets fineste kvaliteter. Herregud - der ville jo aldrig være en eneste fasan at tilberede, hvis ikke dedikerede jægere havde fodret og udsat vildt gennem generationer. Naturen er altså ikke et Uberørt Oprindeligt, men et produkt af bevidst og omsorgsfuld drift af kulturlandskaber. Dette til trods er Vildt stadigvæk et brag af en moderne vildtkogebog, der midt i en gavetid burde kunne vække lykke under træet hos den garvede jægerfamilie, såvel som hos novicen udi vildtets gastronomi.

Bogen lægger ud med en introduktion til udskæring af hjortekøller og fuglevildt, betydningen af ultrakorte stegetider og nytten af stegetermometre frem for stegetidsangivelser, for vildt kan jo meget mere end at blive spækket, helstegt på benet og pakket ind i masser af flødesovs.

Opskrifterne præsenteres i fire afsnit, som tager udgangspunkt i udskæringernes kvalitet, tilberedningstid, metode og anvendelse: Vildt hurtigt - når du har vildt travlt og skal lave mad på en halv time, Vildt simret og bagt - med de tidskrævende udskæringer, Vildt på ben og Vildt småt, lunt og koldt. Udvalget er det for menigmand mest tilgængelige vildtkød: hjortekød, fasaner, vildænder og duer. Ikke noget med eksotisk og sjældent vildt her. Det eksotiske er til gengæld rigt repræsenteret i smagssætning og tilbehør, for smagsmæssigt kommer vi jorden rundt i 80 retter, fra tortilla med stærk vildtsauce, over mulligatawny-suppe med fasan og æbler, til vild svampelasagne og peking-vildand for blot at nævne nogle få. Der er imidlertid også klassiske retter a la mormor i den vilde udgave, såsom sprængt vildand med peberrodssovs og dampet grønt og sommerlig frikassé på fasan, samt nytænkende retter, hvor udgangspunktet er rester.

Indimellem går der dog lidt for meget fusionskøkken i den efter min smag, så personligt takker jeg pænt nej til sushi med soyamarineret vildand. Men det er jo netop meningen, at opskrifterne først og fremmest skal tjene til inspiration og bruges i fri kombination til at tænke det vildeste, og bogen er forsynet med hele tre stikordsregistre, for henholdsvis rettens navn, kødet til rådighed og tilbehøret. Og jeg skal helt sikkert snarest muligt forsøge mig med fasanlår i druesauce (måske bruger jeg duer), og jeg skal bestemt også prøve gourmetsaltet fasan (eller and?) med lyn-sauerkraut.

Jeg kunne have ønsket mig, at forfatterne i højere grad havde draget en kreativ konsekvens af viljen til at anvende hver en stump af dyret. Hvilke muligheder har man, når man står der med et helt dyr? Hvad kan man eksempelvis gøre ved hjortehalsen? Den udgør jo immervæk en ret stor del af dyret, hvor kødet er ret besværligt at komme til. Tilsyneladende ryger det besværlige konsekvent i gryden med vildtfond, når det nemmeste småkød er skåret fra. Og det er lidt synd.

Forlaget har begået et smukt, æstetisk layout med denne lækre bog, der med Gitte Lotingas fotografier af usminket og veltillavet mad kun kan inspirere – en herlig og vildt appetitlig kogebog!

Nina Johnsen